Peu de traditions culinaires rivalisent avec la pratique ancestrale du fumage du jambon à la maison. Bien avant la réfrigération, nos ancêtres ont découvert qu'un savant dosage de sel, de temps et de fumée de bois pouvait transformer une cuisse de porc fraîche en quelque chose de remarquable, la conservant tout au long de l'hiver tout en développant des saveurs complexes impossibles à reproduire avec les raccourcis modernes. Cette recette rend hommage à cet héritage, en vous guidant à chaque étape de la création d'un jambon fumé à l'extérieur acajou, à l'intérieur rose et tendre, avec cette profondeur incomparable qui fait du passage des plateaux autour de la table un moment de connexion authentique.
Recette traditionnelle de jambon fumé
12
portions168
heures4
heures282
kcal172
heuresLaissez l'écran de votre appareil allumé
Ingrédients
- Pour la cure de saumure :
7.5 l 7.5 eau froide
480 g 2 tasse sel casher
440 g 2 tasse sucre roux
60 ml 1/4 tasse mélasse
2 cuillères à soupe 2 sel de salaison rose #1 (nitrite de sodium)
1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe grains de poivre noir entiers
6 6 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe clous de girofle entiers
1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe baies de genièvre (facultatif mais traditionnel)
1 cuillère à soupe 1 cuillère à soupe baies entières de piment de la Jamaïque
2 2 bâtons de cannelle
- Pour le jambon :
1 1 jambon frais (cuisse de porc), non désossé, avec la peau
- Pour le glaçage (facultatif) :
220 g 1 tasse sucre roux
60 ml 1/4 tasse sirop d'érable
2 cuillères à soupe 2 cuillères à soupe Moutarde de Dijon
1/4 cuillère à café 1/4 cuillère à café clous de girofle moulus
Equipement
Grand récipient pour aliments- Plaque lourde
- Grande marmite
- thermomètre à viande
- Fumoir
- Copeaux de bois dur
- Crochets à viande
- Grande rôtissoire
- Ficelle de cuisine
- feuille d'aluminium
- Planche à découper et couteau
Directions
- Dans une grande marmite, mélanger 3,75 litres d'eau avec le sel, la cassonade, la mélasse et le sel rose de salaison. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que tous les solides soient complètement dissous.
- Ajouter à la saumure les grains de poivre, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, le piment de Jamaïque et les bâtons de cannelle. Porter à frémissement pendant 5 minutes, puis retirer du feu.
- Ajouter le gallon d'eau froide restant pour refroidir le mélange de saumure. La saumure doit être complètement froide avant d'ajouter la viande (réfrigérer si nécessaire).
- Préparez votre jambon en le rinçant soigneusement à l'eau froide. Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, éliminez l'excès de graisse en laissant une couche d'environ 6 mm d'épaisseur.
- Placez le jambon dans votre récipient de saumurage et versez la saumure refroidie dessus, en veillant à ce que la viande soit complètement immergée. Placez une assiette lourde ou un poids sur le dessus si nécessaire.
- Couvrez le récipient et mettez-le au réfrigérateur. Le jambon doit durer environ 1 jour par livre (2 jours par kg) - pour un jambon de 8 à 10 livres, cela représente 8 à 10 jours.
- Retournez le jambon tous les deux jours pendant le processus de maturation afin de garantir une saumure uniforme.
- Après la période de séchage, retirez le jambon de la saumure et rincez-le soigneusement à l'eau courante froide.
- Placez le jambon sur une grille posée sur un plateau et réfrigérez à découvert pendant 24 heures. Cela forme une pellicule (surface collante) qui aide la fumée à mieux adhérer.
- Faites tremper les copeaux de bois que vous avez choisis dans de l'eau pendant au moins une heure avant de les fumer.
- Préparez votre fumoir conformément aux instructions du fabricant, en visant une température de 225°F (107°C).
- Placer le jambon dans le fumoir, côté gras vers le haut, et ajouter des copeaux de bois imbibés dans la boîte du fumoir ou sur les charbons.
- Fumer le jambon pendant environ 30-40 minutes par livre (environ 4-5 heures pour un jambon de 8-10 livres), en ajoutant des copeaux de bois si nécessaire pour maintenir la fumée.
- Le jambon est prêt lorsque la température interne atteint 150°F (66°C) à son point le plus épais.
- Si vous utilisez le glaçage facultatif : Lorsque le jambon atteint environ 60°C (140°F), mélanger les ingrédients du glaçage dans une petite casserole et chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
- Badigeonner généreusement le jambon de glaçage et continuer à fumer jusqu'à ce qu'il atteigne la température finale.
- Retirer le jambon du fumoir et le recouvrir d'une feuille d'aluminium sans serrer. Laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes avant de le découper.
- Trancher finement dans le sens inverse des fibres et servir tiède ou à température ambiante.
Notes
- Votre jambon fumé maison se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour une conservation plus longue, portionnez-le et congelez-le jusqu'à 3 mois. Enveloppez toujours le jambon dans du papier de boucherie ou scellez-le sous vide.
